チャーカー・ラボンを作る

今日は勤労感謝の日。私も家事に勤しんだ。もっとも私の「家事」は料理とその準備、後片付けが大半を占めている。
ブランチの後、夕飯の下準備に取りかかった。今晩のメニューはチャーカー・ラボン。ターメリックやヌクマムで下味を付けた魚の揚げ煮だ。銀座のベトナム料理店「ラ・スコール」で初めて頂いて、ディルや細葱も一緒に煮ているのがユニークだと思った。今日、これを作りたいと思ったのは、ディルを使った料理を作りたかったからだ。私がベトナム料理にはまるのは、ハーブの使い方がとても巧みだからだと改めて気が付いた。
付け合せにとヌクマムを使ったベトナム版の大根と人参のナマス、デザート用に姫林檎のヌクマムシロップ漬けを作った。この２つは、最近買った鈴木珠美さんの『ベトナムおうちごはん』（扶桑社）に載っていたレシピだ。
目鯛の切り身に下味を付け、ナマスと姫林檎のシロップ漬けを作ったところで疲れてしまった。お茶で一服してからアイロンがけをし、洗濯と入浴の後でラジオをつけたら、北朝鮮と韓国の砲撃事件が流れた。韓国軍が黄海で軍事演習をしていることに対する対抗措置として北朝鮮軍が大延坪島を砲撃し、韓国軍も北朝鮮軍の陣地を砲撃した。韓国軍兵士２名が亡くなり、民間人にも負傷者が出たという。外交官は憧れの職業だが、こういう非常時には休日も夜もなくなって大変だろうなぁと思う。
そんなニュースを聴きながら、チャーカーを作った。揚げ煮にした魚とディルと細葱を、ブンという米粉で作った細麺に乗せて頂いた。ブンを家で作ったの初めてで、素麺によく似た味で美味しかった。

ベトナムフェスティバルへ行く

今日はベトナムフェスティバルへ行った。ベトナムの食と文化と音楽を紹介し、もって日越の交流を図ろうという催しで2008年から始まった、そうだ。今年は9月18日と19日の開催で、会場は代々木公園だ。
私の目的は、ベトナムの雑貨と食材を買うことだった。フォーを食べる時に使うアルミ製のレンゲが前から欲しかったのだが、なかなか見つけられないので、そのレンゲと、フォーや目新しいトロピカルフルーツなんぞがあったらそれも買い、旅行会社のパンフレットがあれば頂いて来よう、という軽い気持ちだった。思いの他の盛況で、休日のひとときを楽しめた。
東京を中心としたベトナム料理とタイ料理のレストランが模擬店を並べ、一部にはアオザイや雑貨や食材の模擬店もあった。都内にこんなにベトナム料理店があったのか、ベトナムに関心がある方がこんなにいたのかしらんと思ったほどの人出で、中でも一番繁盛していたのがエスニック食材の店だ。小さなテントは客で一杯、店員は次々にさばけてゆく商品の補充に大わらわで、レジの前は行列だった。ここでフォーとジンジャーティー、レトルトの「サイゴン風チキンカレー」を買い、他の様々な店でアルミ製のレンゲと柄の長いスプーン、ドリアンとランブータン、ベトナム菓子を買い、ベトナム旅行のパンフレットを集め、ベトナム料理研究家の伊藤忍さん達の模擬店の「肉団子入りつけ麺」で遅い昼食にした。甘辛いつけ汁が美味しかった。

野外ステージでは様々なアトラクションが行われていたが、私はアオザイショーの後半と「オペラ 日越超絶友好歌劇団」を観た。この「歌劇団」のメンバーは、なんと３名だった。中国的な大仰なネーミングに、こちらの方が恥ずかしくなってしまった。日本人のソプラノ２名―その内の１名はひょっとしたらメゾ・ソプラノかもしれないが―と、ベトナム人らしき男性１名で、オペラとミュージカルの名曲を５曲歌った。ソプラノ達は良かったが、男性のほうは声量はあるのだが、上手いとは言い難かった。発声法がオペラ歌手のものではないようで、謎の人物だ。しかし、ベトナムに関りのある曲を歌ったのは彼だけだ。彼はミュージカル「ミス・サイゴン」の曲を歌った。他は欧米の歌だった。ベトナム人のオペラ歌手が浪々と歌うベトナムの名曲、を期待していたので拍子抜けしたものの、オペラ歌手の歌を生で聴くのは数年ぶりだったので、思いのほか楽しんでいた。最後の「カルメン」の「ハバネラ」は特に良くて、心から拍手を送り、浮き浮きした気持ちで席を立って、会場を後にした。

帰りがけに明治神宮へ寄った。先日、通訳や旅行会社の方と話した折に、外国人が特に喜ぶ観光スポットとして明治神宮が挙げられ、「どこがそんなにいいのだろう」と思っていたので寄ってみた。
なるべく外国人の、ことに石やレンガやコンクリートの建造物に馴れた欧米人の眼差しで眺めようとしたので、ふだんは見慣れた木造の大きな鳥居もエキゾチックに見えた。都心にあんなにも深く広大な緑の木立ちがあるということだけでも大したものだ。鎌倉の鶴岡八幡宮にでも行った心地がした。
「神社で結婚式なんかがあると、（外国の）女の人なんか喜んで必ず写真を撮るよ」と、先述の通訳氏が言っていたが、その神前結婚式が行われていた。以前に見たことがあるので、結婚式もさることながら、その場に居合わせた外国人達、ことに白人の反応を見るほうが興味深かった。１人の白人の女性は、新婦新郎とその親族達の短い行列を熱心に見つめていた。

帰宅後、ベトナム旅行のパンフレットを広げて、思うさま机上のプランに耽った。旅で一番楽しいのは、この段階だろう。

栗の渋皮煮

今日は栗の渋皮煮を作った。ほぼ１年ぶりに食べる秋の味覚に、去年、初めて栗の渋皮煮を作った時のことを思い出した。栗は大好物だ。昨秋は料理を始めたばかりだったので、渋皮煮ばかり作っていたが、今年はもっと他のお菓子や料理も作ってみたいと思っている。

今日も朝から雨で、「秋の長雨」という言葉を実感する。昨夜から『作家の食卓』（平凡社）という本を読み始めた。昨日書いた、『作家のおやつ』と同じシリーズのムックで、著名な作家達の食にまつわるエピソードや、その食卓を再現した写真で、彼女達の食に対する、ひいては生活全般に対するあり方を伝えている。昨夜、読んでいて最も共感したのは、円地文子の「旬を味わうのは、楽しい趣向の一つである」という言葉だ。

秋が来た

今朝、目が覚めたら、虫の音が満ちていた。
今朝は、と言っても、もう昼に近い時刻だったが、パンケーキを焼いた。栗の渋皮煮を作ろうと思って、昨日、メープルシロップを買い、味見をしているうちにパンケーキを食べたくなったのだ。
最近はすっかりご飯党になっているので、パンケーキを焼くのは久し振りだ。子どもの頃、日曜日の朝食はパンケーキとオニオンスープだった。それでパンケーキを焼くと、日曜の朝ののんびりした雰囲気が蘇る。家の裏庭には無花果の樹が一本あった。今でも無花果を食べると、もいだばかりの実を庭の蛇口で洗って登校前に食べた、小学生の夏の朝の情景が思い出される。今日は無花果のコンポートも作った。赤ワインで煮たのだが、香りづけにシナモンと八角を入れた。八角、またはスターアニスは中華料理によく使われる香辛料で、前から気になっていたのだが、今日、初めて買ってみた。癖のある独特の甘い香りが気に入った。

先日、『作家のおやつ』（平凡社）という本を読んだ。薄手のムックで、ほぼ一晩で読んだ。いい企画だと思った。作家、随筆家、詩人、翻訳家、映画監督、漫画家など、なんらかの形で「書く」ことに携ってきた著名人達のお気に入りのおやつを、豊富な写真と、身近にいた人々のエッセイで紹介しており、食べ物への嗜好や、それに対する態度から、その人の人柄や生活ぶりがぼんやりと浮かび上がってくる。まさにブリア＝サバランの言うごとく、「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間であるかを言い当ててみせよう」だ。

この本を読んで感じたのは、人間の味覚は意外に保守的なものだということだ。だいたいが、その人が育った家庭や土地でよく食べたお菓子や果物を、終生好んでいる。よく言われる「故郷の味」「おふくろの味」というやつだ。そうして、この本で取り上げられている著作家達はだいたいが中産階級出身の知識人なので、目の玉が飛び出るような高価なお菓子や珍味というのはなかった。仕事の合間につまめる小型の菓子―キャンディー、クッキー、プティフール、老舗の上生菓子、地方の銘菓、お煎餅などだ。
いちばん興味深かったのは森茉莉の項だ。彼女の食にまつわるエッセイは繰り返し読んだので特に目新しい点はないが、文字の上でだけ知っていたお菓子を写真で見るのは新鮮な感じがした。森茉莉の味覚は信用できるので、彼女が薦める料理やお菓子は食べたり作ったりしてみようという気になるし、自分の好物を彼女も好んでいたのを知ると嬉しい。彼女は、紅茶はプリンス・オブ・ウェールズを好み、シュークリームが好きだったというが、私もそうだ。明治時代のレシピ通りのシュークリームを作り続けている自由が丘風月堂の「シュ・ア・ラ・クレーム」の写真が載っていて、それを見つつ、森茉莉のエッセイを読み返しているうちに、「卵黄と、牛乳と、ヴァニラの香いが唇一杯にひろがる」カスタードクリームを食べたくなった。ふだんは、さほどカスタードクリームが好きではないのだが、森茉莉の文章は、それがさほど美味しい物ではないと知ってはいても食べたくなってしまう、味覚のイマージネーションを掻き立てる力が抜群なのだ。

と言うわけで、今晩のデザートは桃のグラタンだった。カステラに桃のコンポートを乗せてカスタードソースをかけ、グリルでさっと焼いた物だ。数年前に買ったお菓子作りの入門書に載っていたレシピで、いつか作りたいと思っていた。数日前に作った桃のコンポートが余っていたし、カスタードが食べたかったのでちょうどよかった。簡単にできるわりに見栄えが良く、まぁ美味しかった。
それにしても数日前まではオーブンを使うと暑苦しくて不快だったのに、今日はそんな感じはなかった。夕方から降り出した雨のために肌寒いくらいだ。いよいよ秋だなぁ。明日は栗の渋皮煮を作ろう。

涼しくなって

９月８日に東京国立近代美術館の上村松園展へ行った。この日は朝から雨が降っていたが、最寄りの地下鉄の駅を出た時は雨が最高潮に達していて、数年ぶりに経験する土砂降りだった。歩道と横断歩道の段差の所にできた水溜りで革靴をびっしょり濡らしてしまい、おかげで大昔に予備校で教わった英語の不規則動詞の暗記法を数年ぶりに思い出した。それはこういうものだった。「ピッチピッチ、チャップチャップ、run, ran, run」

この日から秋が来た。ニュースでは相変わらず猛暑を伝えているし、寝苦しい夜もある。しかし、それは衰え行く季節の最後のあがきだ。店頭にはもう栗も梨も柿も並んでいる。そうして夏の間は食べる気も作る気もしなかったビスケットを作りたくなった。バターとオーブンを使うビスケットやパイは、ヨーロッパの涼しい気候には良く合うだろう。冬にオーブンを使うと我が家の狭い台所はすぐ暖かくなって、まことに具合がいい。しかし夏にオーブンを使うと暑くてたまらないし、バターと小麦粉で作るビスケットやパイの生地なんぞは湿気と暑さでべチャーと伸びて、うまくまとまらないのだ。
夏の始めに「モラセス」という糖蜜のシロップを買った。ジンジャービスケットを作るためだ。この「糖蜜」は英国の小説にときどき出てくるので、どんな味がするんだろうと前から思っていた。これは精製していない砂糖のシロップで、食べてみたら何のことはない、黒蜜の味だった。これを買って間もなく蒸し暑さが厳しくなり、ビスケットなぞの洋菓子を作る気がしなくなったので、ほとんど使わないまま放っておいた。やっと涼しくなったので、これを使ってビスケットを焼こうという気になっている。

コンデスミルクティーを飲みながら

今日は、鶏手羽先のヌックマム揚げと空心菜のヌックマム炒めを作った。ベトナムの惣菜料理だが、手軽に作れるわりに「手羽先ってこんなに美味しかったかしらん」と思う味だった。暑い季節には暑い国の料理が合うなぁ、と夏ごとに思う。手早く作れるし、暑さに対抗する力を蓄えてくれるように感ずるのだ。

今日は久し振りに赤ワインを買った。フルボトルで千円前後の赤に美味しい物はなかなかなかろうと思っていたが、これはいけた。私が好きな白ワイン、北海道ワイン株式会社の「おたる」ワインは香料を入れているのではないかと思うほど芳醇な葡萄の香りがして、味わいもフルーティーだが、このメーカーの赤ワインが近所の西友に出ていたので買ってみたのだが、こちらも葡萄の香りが豊かでフルーティーな味だった。というわけで、今日の夕食は簡単ながら満足できる物だった。

先週、出光美術館の「日本美術のヴィーナス展」へ行った帰りに、銀座のベトナム料理店「ラ・スコール」へ寄った。白身魚の揚げ焼きと、ご飯とスープを注文した。ホールに出ていたシェフに何の魚かと尋ねたら、ナマズだという答えだった。ナマズ！　記憶にある限りでは食べたのは初めてだ。ベトナムではよく食べるらしいけど。
デザートは、バインフランと蓮茶にした。バインフランはベトナムのプリンだ。コンデスミルクを使った濃厚な味で、現地ではアヒルの卵を使うそうだが、「ラ・スコール」では合鴨の卵を使っている。今まで食べたことのない程こってりとしたプリンだった。どうしたらあんなに濃い味が出るのだろう？　自分でも作ったことはあるが、あんなに濃い味にはならない。

ここ数日、凝っているのがコンデスミルク入りの紅茶だ。コンデスミルクを入れて飲むベトナムコーヒーの、紅茶バージョンだ。ベトナムでは、グラスにコンデスミルクを入れ、グラスの上に置いたコーヒーフィルターでコーヒーを淹れる。白いコンデスミルクの上に黒いコーヒーがぽたぽたと滴り落ち、白と黒のツートンカラーの層ができる。それを見るのが好きで、紅茶党の私はコンデスミルクの上に紅茶をゆっくりと淹れる。急に淹れるとすぐにコンデスミルクと混ざって白濁し、ツートンカラーにならないので、一滴ずつ淹れるつもりで気長にゆっくりと注ぐと、ミルクティー色の紅茶と白いコンデスミルクの二層の飲み物になる。それが見たくて、今日は厚手のグラスを買った。飲む時はかき混ぜてしまうのだが。味は極甘のチャイだ。ふだんは紅茶に砂糖は入れないのだが、このコンデスミルクティーは今の蒸し暑く、気力も萎えてしまうような気候に妙に合うのだ。「熱中症対策には水分と塩分の補給を」とよく言われるが、糖分の補給も必要なのではないかと感じる。そうして、大学の恩師から聞いたエピソードを思い出す。
私の第二外国語はロシア語だった。ロシア語の先生の一人は、モンゴル語も教えておられた。と言うより、モンゴル語の方がご専門だった。モンゴル留学中に敗戦を迎えてシベリアへ送られ、捕虜収容所でロシア語を習得されたのだ。収容所では、料理係を割り当てられた。捕虜達は肉体労働をさせられるので、ふだんは塩味の濃い食事を好んだが、雨などで仕事が休みになる日は、普段の味付けの料理を出すと「しょっぱい」と言われたそうだ。
カンボジア在住の日本人が、「カンボジアは暑くて、立っているだけで汗が出て疲れる」と言っていたが、過酷な気候は知らぬ間に体力を消耗させるので、激しい労働の後では濃い塩分や糖分を欲するように、厳しい暑さの下でも、身体は自然と濃い甘味や塩気を欲するようになるのではないかと思う。

梅雨明けに思う

昨夜は蒸し暑くて、明け方まで寝付けなかった。昼のニュースで、関東地方の梅雨明けを知った。
数日前のニュースでは、北海道で秋刀魚漁が始まったことを知った。今日、近所の魚屋へ行ったら、新秋刀魚が売られていた。「秋刀魚」と書くぐらいだから秋の魚だとばかり思っていたが、漁は夏から始まっているのだ。旧暦では７月はもう秋だから、旧暦の感覚では確かに秋の魚だが。

これで季節が一巡したなぁと思った。私がきちんと料理を始めたのが昨夏の終わりで、魚や野菜や果物に旬があることを実感し始めたのはその時からだ。その時は刺身にできるほど新鮮な秋刀魚が、大量に安売りされていた。それから鯖の美味しい季節になり、「春の魚」と書く鰆（さわら）の季節に移り、秋刀魚はいつの間にか解凍物しか見かけなくなった。血で濁った氷水の中に沈んでいる「解凍サンマ」は、いくら安くても買う気がしなかったが、今日見た新鮮な秋刀魚は身が銀色に光っていて食欲をそそった。また秋刀魚の季節が来たのか、と思った。

私は果物が好きだが、昨夏まではあまり果物を買わなかった。林檎を一袋買ったとしたら、その日のうちに全部食べてしまうような無茶な食べ方をしてしまうので、不経済に思えたからだ。だが昨夏、身体を壊して医者から果物を薦められて以来、身体にいいんだから、という大義名分の下によく買うようになり、そうするともともと好きな物だから、何は置いても果物を買うようになった。なかでも桜ん坊は一番好きな果物だが、毎年、２、３度食べたかと思うと、もう店頭から消えているので、今年は店頭に出回っている間は食べようと思い、この一月は桜ん坊を食べ続け、さすがに少し飽きて来た。と言いつつ、今日もアメリカンチェリーを買った。林檎のように一年中出回っている物なら、そう執着はしないだろうけれど。

今週の水曜日には、東京會舘のクッキングスクールへ１回だけの体験入学をした。東京會舘のベテランコックが教えて下さるというので、前々から楽しみにしていたものだ。献立は、ローストチキンとソテーポテトとフルーツサラダだ。ローストチキンは、助手のコックが作って下さるのを見ているばかりだった。家庭で日常的に作る物でもないので、こういう作り方をするのか、という参考になった程度だが、ソテーポテトとフルーツサラダは翌日から家で作ってみた。
ソテーポテトは、茹でたじゃが芋を油で揚げてバターであえる、という三段構えの調理法だが、手間をかけるだけの甲斐はある味だ。教室では仕上がりにパセリを振るように教わったが、私は好物のローズマリーの粉を振り、その香りと味わいを楽しんでいる。
フルーツサラダで特に参考になったのは、マヨネーズの作り方だ。自分でも作ったことが２回あるが、時間がかかり過ぎるか上手くいかないかで、自家製マヨネーズは諦めていたのだが、教室では簡単に出来たので驚いた。翌々日に家で作ってみたが、上手くいった。これからはマヨネーズは家で作ろうと思った。

料理教室の利点は、調理の過程を目の前で見られることだろう。料理の本だけを頼りに調理していると、細々とした疑問や矛盾点にぶつかることがよくあるのだ、ことに初心者は。
初めて作る料理は本に添えられた写真がおおいに参考になるが、その写真とレシピが矛盾していることが時にはある。ベトナム式バケットサンドを初めて作ったとき、レシピには「フランスパンに、縦半分に切り込みを入れ」とあるのに、見開き頁に載っている写真のバケットサンドには横半分に切り込みが入っている。その本の表紙に写っているバケットサンドには縦に切り込みが入っている。どちらが正しいのか？　切り込みが縦に入っていようと横に入っていようと、味に変わりはなかろう。だが私は「ベトナム式」バケットサンドを作りたいのだ。どちらが本場風なのだろう。
その後ベトナム料理店で見たバケットサンドには、縦に切り込みが入っていた。他のデリカッセンも兼ねたパン屋で見たフランス風のバケットサンドは、縦に切り込みが入っている場合もあれば、横に入っている場合もあった。結局、どちらでもいいのだろう。
ということで、今ではこの類いの些細な矛盾や疑問はあまり気にしなくなったが、初めのうちは戸惑った。マッシュポテトの作り方に「じゃがいもを塩ゆでし」と書いてあるが、じゃがいもは水から茹でるのか、お湯を沸かしてから鍋に入れて茹で始めるのか、火加減はどれぐらいか、何分ぐらい茹でればいいのか。

こうした経験は、独習で料理を始めた人がたいてい経る過程だろう。先日読んだ『文士厨房に入る』（みすず書房）は、そうした点を突いていて面白かった。ジュリアン・バーンズという英国の作家の料理エッセイ集だ。男ばかりの兄弟で料理は母親任せという、ありがちな家庭環境で育った男性が、独り暮らしで必要に迫られて料理を始め、今では女性のパートナーと暮らしているが料理は彼の担当で、ホームパーティーでは手料理でもてなすようにまでなったが、その過程で感じた様々な疑問や失敗をユーモラスに書いている。「中ぐらいの玉葱」とはどの位の大きさの玉葱を指すのか？　「掌一杯」という量は、子どもと（サーカスの見世物小屋の）大男ではまったく違うだろう、などなどの突っ込みに共感しつつ読んだ。