料理と作り手のメンタリティ

今日は、ベイグド・ライスプディングと栗の渋皮煮を作った。今日のライスプディングは、まぁ上手くいった。私の場合、初めて作る料理は３度目でコツが分かり、３度目で食べ飽きるようだ。というわけで、ベイグド・ライスプディングは及第したことにして、別の菓子に移ろう。

栗の渋皮煮は２度目だが、初めてでも上手くいったので、今回は楽勝だ、多めに作って近所にお裾分けしようと思っていたのだが、失敗だった。甘味を煮含ませる段階になってメイプルシロップが足りないことに気づいて蜂蜜を足したのだが、その蜂蜜も残り少なくて、甘味料が少ないまま煮たら、甘味の足りない味になってしまった。
プロの調理師や料理研究家と素人の違い、あるいは素人でも相当に美味しい料理が作れる人とそうでない人との決定的な違いは、神経の細やかさにある。自分の大雑把さをつくづく感じた。

神経の細やかさという点では、日本料理は随一ではないかと思う。そんなに多くの他国の料理を食べたり、調理している現場を見たわけではないので、自分の狭い見聞からそう思っているだけだが。日本、英国、フランス、中国、ベトナムの料理の本を読むと、家庭料理のレベルにおいても日本料理は包丁遣いや盛り付け方をやかましく指導して、見た目にまで気を遣う神経の細かさは抜きん出ている。それは、日本料理がなるべく素材そのものの味を活かそうとするからだ。その最たるものは刺身だが、刺身は切り方や盛り付け方の上手い下手で、旨そうにも不味そうにも見えるものだ。

そういう細やかな神経を要求されるためか、いい板前には気難しい人が多いような気がする。昔、ホテルでウェイトレスのアルバイトをしていた時、主に和食レストランで働いていたのだが、厨房にはちょっとピリピリした雰囲気が漂っていた。ウェイトレスやウェイター間の上下関係も厳しく、給仕の仕方や食器の並べ方などをやかましく指導されたものだ。それが中華レストランへ手伝いに行ったら、厨房の雰囲気は大らか、ウェイトレス・ウェイター間の上下関係も緩やかで、同じホテルとは思えないほどだった。中華料理は日本料理よりはアバウトだから、どういうタイプの料理を作るかで作り手のメンタリティも変わってくるのか？と思ったものだ。

オーブン料理

昨日、今日とベイグド・ライスプディングを作った。アガサ・クリスティの作品にライスプディングだかライススフレだかが出てきて、どんな味がするのだろう？と昔から思っていたのだ。初めて作ったライスプディングは、ココナッツミルクで米を煮るタイプのエスニック菓子で、こちらの方が元祖ライスプディングだと思う。それがヨーロッパ流に牛乳を使ってオーブンで焼くようになったのがベイグド・ライスプディングだろう、と思っている。

今日はオーブンの上下両段を使った料理というのをやってみたかったので、上段で鶏の骨付き腿肉とじゃが芋と玉葱を、下段でライスプディングを焼いたのだが、これが上手くいかなかった。鶏と野菜を焼く適温は200度、ライスプディングは140度で、鶏と野菜に合わせてオープンを200度に設定したら、ライスプディングはあっという間に沸騰して表面がパリパリに焦げてしまった。食材は、こちらの思うように焼いたり煮えたりしてくれないものだ。魚はこちらが目を離したすきに焦げたがる習性を持っている、と北大路魯山人も書いていたけれど。

子どもの頃からの愛読書の一つに、ハリー・クレッシングの『料理人』（早川書房）がある。英国らしき国の田舎町が舞台で、町の有力者に雇われたコックが、料理の腕で主人達を魅了して次第に彼らの生活に入り込み、主人の娘と結婚して家を乗っ取る、というストーリーだ。詰め物をした野鳥を大きな野外オーブンで焼く場面など、料理に関する記述が沢山あり、こんな物を食べてみたい、作れたらいいなぁ、と心の中で涎を垂らしながら読んだものだ。

またパンプキンパイ

今日もパンプキンパイを作った。月、水、木曜日と作り続けだ。南瓜には生姜が合うとある本には書いてあり、別の本にはローズマリーが合うとあったので、どちらがより合うか試したかったのだ。生姜風味のパンプキンパイとローズマリー風味のを交互に作り、今日は両方作って食べ比べてみた。結論としては生姜のほうがいい。ローズマリーは香りには作用するが味に与える影響は生姜ほどには強くはなく、生姜は香りだけでなく南瓜の旨みをより引き立てるので。
という結論が出たところで、うまい具合に南瓜を使いった。当分、南瓜は見たくない。南瓜もバナナの仲間入りだ。
バナナというのは、バナナをどっさり買って一月ほど毎日食べ続けたことがあるからだ。ベトナム料理に凝っていた時期で、有元葉子の『わたしのベトナム料理』（柴田書店）に載っていたバナナのクレープを作るために、未熟なグリーンバナナをアメ横で買ったが、これが一房単位で売っていたのだ。バナナのクレープは三度ほど作って飽きてしまい、あとには二十数本のグリーンバナナが残った。他に調理方法を思いつかないまま放っておいたら熟して黄色くなってきたので、それを使って毎日いろんな菓子を作った。それでも使い切れないうちに腐ってしまう物もあったが。ようやく食べ終えた時はホッとした。というわけで、しばらくバナナは買いたくない。
同じ物を食べ続けるとうんざりするのは、「またアレか」と思って、味覚より先に知覚が飽きてしまうからだ。大好物の牡蠣なら大丈夫かと思って昼食、夕食、翌日の朝食と三度食べ続けた時は、脳が拒絶反応を起こした。それを考えると、毎食食べても飽きない米は偉大な存在である。

濱田美里の鯖のおろし方教室

今日は、オッと、もう昨日になってしまったが、濱田美里さんの料理教室へ行った。鯖を三枚におろし、しめ鯖の鮨、塩焼き、龍田揚げ、潮汁にした。濱田さんが築地で仕入れた、新鮮で脂の乗ったいかにも旨そうな鯖で、さばきがいがあった。
どの料理も美味しく仕上がったが、強いて言えば龍田揚げが一番美味しかった。『魚を一尾、さばけたら！？　濱田美里のお魚教室』（河出書房新社）を見ながら何度か魚をさばいてきたが、写真や解説だけではどうしても分からない点があり、プロの手さばきを実際に見、指導を受けて、初めて会得できたことが多々あった。まさに、百聞は一見にしかず。
この教室は定員12名で、きめ細かな指導が受けられた。大昔に通っていた料理教室は大人数で、その日に教わった献立の一部しか実際には調理できなかったのが大いに不満だった。
出来上がった料理はみんなで頂いたが、食べる前に半数以上の方が携帯電話で撮影していた。ブログに載せるのだろか？　そうして写真撮影をしている受講生達を、濱田さんがデジカメで撮影していた。
濱田さんの本は３冊持っているがどれも和服姿なので、料理教室でも和服をお召しになっているかと思っていたら、果たして和服に割烹着姿で、それがまた板に付いていた。著作からイメージした通りの明るい気さくな方で、レッスンの間中みんなの笑いが絶えなかった。リピーターの受講生が多いのもうなづける。岐阜から参加しているリピーターが２人いた。

すっかり鯖臭くなって帰宅したが、帰りがけに、安納芋と粉末のクローブを買った。安納芋は薩摩芋の一種で、糖度が高くて美味しいのだ。料理教室が始まる前にマリアージュフレールで買った、ラプサンスーチョンのお茶うけにと思って。濱田さんの『おいしい！　オーブン料理』（ソフトバンククリエイティブ）を参考に、オーブンで焼き芋にした。
こんなふうに、日に一度は濱田さんの本を開いている。畑から採れたての新鮮な野菜はどう料理しても美味しいが、八百屋やスーパーの店頭に並ぶ頃にはその鮮度が落ちている。時間をかけて低温で焼いたり、弱火で煮込むことで、野菜が本来持っている甘味を引き出せることを教えてくれたのが、濱田さんの著作だった。
クローブは「かぼちゃのデザートタルト」を作るために買った。『おいしい！　オーブン料理』に載っていたレシピだ。ひと眠りしたら作ろう！

印象的なスイーツ

今日はパンプキンパイを作った。お菓子の本にシナモンと生姜は南瓜の甘味を引き立てるとあったので、試してみたかったのだ。初めてにしては合格点の出来栄えだった、ということにしておこう。南瓜とシナモンと生姜の組み合わせは、不思議な香りと味がした。絶妙の三重奏。
手作り菓子のよさは、好きな香辛料を組み合わせたり、甘味量を調節して、好みの香りや味を作り出せるところにある。自分で菓子を作るようになってから、市販の菓子は買う気がしなくなった。万人向けの味にするため、保存性を高めるために大量の砂糖が使われているのに気づいたからだ。プロのパティシエが作った出来たての菓子のほうが私が作る物より何倍も美味しいには違いないが、そういう物は日常的には買えないし。

市販のケーキにはない味だと思って印象的だったのは、他に「マルフーガのグレーズケーキ」がある。『Olive Bar―有元葉子のオリーヴオイルレシピ』（ソニー・マガジンズ）に載っていた物で、バターの代わりにオリーブオイルを使い、小麦粉とローズマリーを合わせ、オリーブオイルと蜂蜜のグレーズをかけて作るケーキだ。冷蔵庫に残っていたフレッシュのローズマリーを痛まないうちに使い切ってしまおう、この風変わりな（と私には思えた）ケーキを作るのは一生に一度だ、という気持ちから作ったのだが、「ローズマリーの香りが印象的な、大人のためのスイーツ」というキャッチコピー通り、本当にローズマリーの香りが印象的な洗練された味で、しばらくは口が利けないぐらいうっとりした。自分はローズマリーの独特な刺激の強い香りが好きなのだと気がついて、また作ろうとドライのローズマリーを買った。
ローズマリーという名前も、なぜか知らないがひどく好きだ。アイラ・レヴィンの『ローズマリーの赤ちゃん』も好きだ。ちょっと脇道に逸れるけど。この本を読みたいと思ったきっかけは、「ローズマリー」という主人公の名前の響きが気に入ったからだ。「メリーの赤ちゃん」や「ジェニーの赤ちゃん」では読む気がしなかったと思う。私という読者に限っては、この本のタイトルは絶好の吸引力があったのだ。
話を元に戻すと、このケーキは有元さんが輸入販売も手がけている、イタリアのマルフーガ社のオリーブオイルを使っているから「マルフーガのグレーズケーキ」なのだが、私は近所で買った味の素社のオリーブオイルを使ったので、「味の素のグレーズケーキ」になった。これでは夢がない、日常的、庶民的過ぎて。マルフーガのオリーブオイルは一番小さな瓶で250ml、2,625円だが、そんなふうに高価な、異国的なイメージもこのケーキの魅力の一つである。料理、ことにお菓子は名称も重要だと思う。名前から喚起されるエキゾチックな、美味しそうなイメージも、お菓子を味わう要素の一つだから。今日、パンプキンパイを作るときは２冊の本を参考にしたが、片方の本では「パンプキンパイ」、もう一方では「かぼちゃのデザートタルト」になっていた。同じ物を指していても、呼び方次第で湧き上がるイメージが変わるものだ。

英国菓子のことなど

「ティータイムチーズタルト」を作った。山田詩子の『ティータイムのイギリス菓子』（文化出版局）に載っていたレシピだ。ベイグドチーズケーキを作ったのは初めて。まぁまぁの出来栄えか。
菓子はその土地土地の伝統時な嗜好飲料と相い関っている。ベトナムや日本の菓子には緑茶が、イタリアやフランスの菓子には珈琲が、英国の菓子には紅茶が合う。私は紅茶党なので、このところ英国の菓子に凝り始めた、というか、菓子の本を熱心に読んでいる。『ジュリー・カレンの英国伝統のホームメイドお菓子』（河出書房新社）という英国人の著作もいいが、日本ではちょっと入手しにくい材料、専門店やインターネットでは購入できるが近所のスーパーには置いていない材料を使ったレシピも多いので、初心者には日本人の著作の方が向いている。

アンヌ・マルティネッティとフランソワ・リヴィエールという（たぶん）フランス人の『アガサ・クリスティーの晩餐会　ミステリの女王が愛した料理』（早川書房）も読むぶんには面白いが、動物の内臓を使った料理など、日本では入手しにくい材料のレシピが結構ある。「クッキング・フォトエッセイ」と謳っている通り、読んだり、写真を眺めるだけでも十分にクリスティーの世界を堪能できるが。

この本がクリスティーの『さあ、あなたの暮らしぶりを話して』に言及していたので読みたくなり、今日から読み始めたが、本を閉じるのが惜しくて一晩で読んでしまった。「クリスティーのオリエント発掘旅行記」という和訳の副題が示す通り、クリスティが夫の考古学者の遺跡発掘調査に同行した中近東の旅行記、発掘現場の見聞録だ。普通の人にはできない特殊な体験を、クリスティのような世界的な作家が書いたのだから、最高の食材を一流のシェフが調理した料理のごときノンフィクションに仕上がっている。『オリエント急行の殺人』を連想させるオリエント急行での旅、『メソポタミヤの殺人』を彷彿とさせる発掘現場の宿舎での暮らしなどがユーモラスな筆致で描かれているが、特に気に入ったのは１匹の猫と１人の建築技師のエピソードだ。
その猫は、鼠殺しのプロフェッショナルだ。シリアで借りた家で鼠の跳梁跋扈に悩まされ、鼠退治のために借りて来たのだが、餌は与えられずに鼠捕りで自給自足するように躾けられた猫らしく、「沈着冷静、科学的、感情に左右され」ずにビジネスライクに鼠捕りに取り組み、人間が大きな物音を立てると苛立たしげな目を向け、その顔つきがあまりに険しいのでクリスティ達は囁き声でしゃべり、皿やグラスの物音も立てぬようにして食事をするのだ。猫の威嚇にしゅんとする大人達の姿がありありと浮かんできて可笑しい。鼠は５日間ですっかり姿を見せなくなったので猫は返されたが、その後も鼠は二度と現れなかったという。『パタリロ！』のスーパーキャットがなぜか浮かんできて、二重に可笑しかった。
建築技師のほうはマックという青年で、人間にまったく興味を示さない点でこの猫とよく似ている。些細な事には動じない、感情を表に表さないというパブリック・スクール式の教育が行き過ぎたような人物で、人間とは思えぬほど感情を表さず、口数も極端に少ない。現代ならインターネットオタクになっているタイプだが、クリスティがヒステリーを起こしたほど鼠が跳梁跋扈する家でも平然と眠れる、タフ（あるいは鈍感？）な男で、不自由な生活にも不平を言わずに順応して仕事に勤しみ、日を重ねるごとに人間らしい感情の片鱗や欠点も見せるようになって、クリスティも愛着を覚え始める、その変化の過程が生き生きと描かれている。マックが人間らしくなってきた、とは言ってもそこはやっぱり変人で、自分の変人ぶりを自覚していないほどの変人なので、それを周囲の人々に笑われても何が可笑しいのかさっぱり分からない、その様子がまた可笑しいのだ。

久し振りのフルボディ

昨日、久し振りにフルボトルのワインを買った。たぶん十数年振りだ。「ピノタージュ」という南アフリカの赤ワインだ。フルボディの赤が好きなのだが、手頃な価格のワインはミディアムボディかライトボディが多いので購入意欲が沸かなかったのだが、「ピノタージュ」はフルボディだったので。フルボディは久し振りなので期待して飲んでみたら・・・値段相応の味だった。近所のスーパーで1,098円の品だったので、まぁこんなものか。でも、香りは深いフルボディの香りだった。

それから、昨夜は初めて鯖の三枚おろしをやってみた。『魚を一尾、さばけたら！？　濱田美里のお魚教室』（河出書房新社）を見ながら。この本を買ったのは２月ほど前だが、三枚おろしをやるのは２度目だ。初めは秋刀魚でやってみたが、惨憺たる出来栄えだった。今回はわりと上手くいった。来週、濱田美里さんの料理教室に参加するのだが、そこで鯖の三枚おろしをやるので予習のためにやってみたのだが、濱田さんも指摘しているように、初心者には鯖のような魚、ある程度の大きさがあり身の固い魚が向いている。
おろした鯖の半身はしめ鯖にし、半身の半分を「塩さばのオリーブ焼き」にした。中村成子の『柚子　小さなゆずの村から』（メディクス発行、ブッキング発売）を見ながら。料理初心者なので、調理のたびごとに２、３冊の本を広げている。この本は柚子を使った料理とお菓子の本で、今まで作ったうちで美味しかったのは「ポテトサラダ　柚子マヨネーズ」と「柚子羹」（柚子のゼリー）だ。